يعتبر كثيراً من المصريين ان الطرشي او ما يعرف بالمخلل من أهم الأشياء علي مائدة الطعام المصرية ، فالطرشي الحار يلهب الشهية و يخفف من حدة الوجبات الدسمة .
وينتشر الطرشي في الاماكن الشعبيه المصريه لدرجة انك تشم رائحة محل الطرشي من علي بعد قبل ان تصل اليه و كانها عطور .
و يتفنن صانعوا طرشي المحلات او الطرشجية في تسمية محلاتهم باسماء جذابه فمنهم من يسمي " صاحب الطعم الاصيل " و " زعيم الطرشي " و " وجبه الطرشي " وهناك وظيفه ربما لاتوجد لها مثيل في كثير من الوظائف وهي " ذواق الطرشي " و هو الشخص الذي يتذوق الطرشي و يحدد جودته .
و كلمة طرشي تعني الثمار المملحه باللغه الفارسية , و تسمي مخلل باللغه العربية , و تسمي تورسو باللغه التركية , و اطلق المصريون عليه اسم الطرشي في العصر الفاطمي نسبه لاسم البرميل الخشبي الذي كانت تحفظ فيه الثمار المملحه .
و يقال أن الفراعنه اول من عرفوا الطرشى باعتباره فاتح للشهية حيث ظهر في الكثير من النقوش علي آثار الفراعنة , و ايضا عرفت المخللات في الثقافه الغربية منذ عصر الكشوف البحريه حيث لعبت دورا هام في الحفاظ علي صحة البحارة الذين كانوا عرضه لتساقط الاسنان و نزيف اللثه بسبب نقص الفيتامينات الغذائية .
أنواع الطرشي و مواسمه
يوجد داخل محل الطرشى في مصر أنواع مخلل كثيرة منها ما يطلق عليه " طرشي بلدي " و " طرشى أفرنجي " :
فالطرشي البلدي له أنواع كثيرة " مشكل " مثل ( بصل و فلفل التخليل وقرنبيط و بنجر و خيار ولفت و جزر و زيتون اسود و أخضر . والطرشي البلدي يمكن شرب مياهة و يضاف له بهارات الطرشي و ملح غزير .
أما طرشي المحلات الأفرنجي فيتمثل في الزيتون بأنواعه و الجزر باشكاله و الخيار مع الشطه و الليمون . وهذا الطرشى لا يمكن شرب الماء به .
وتختلف الادوات المستخدمه في التقطيع من محل لاخر و من نوع لاخر ، فالطرشي البلدي يقطع بالسكاكين العاديه ، اما الطرشي الافرنجي فيتم تقطيعه بماكينه خاصه باحجام و اطوال مختلفه .
و يمتاز المصريون بنوع آخر من المخلل وهو ( الجبن المملح او المش المصري) و يتكون من الجبن القريش و اللبن و الملح الغزير و يوضع معه قشر البرتقال و الليمون و الجزر و الفلفل , ثم يوضع في إناء من الفخار يسمي "زلعه" و يترك لمدة عام كامل محكم الغلق في الشمس حتي يتحول الخليط الداخلي الي كتلة لينة تسمي " مش " .
الطرشي له مواسم
☆ موسم عيد الفطر ☆ موسم عيد الاضحي ☆ موسم رمضان
و كل محل يستخدم خلطه سريه خاصه به تجعله يتميز عن غيره ، ويحرص كل محل علي استخدام بهارات خاصه ليتميز عن اقرانه في المهنه .
ويتم وضع بعض الالوان الطبيعيه للطورشي مثل البنجر الذي يعطي اللون الاحمر الجميل و الفلفل القرنقوطي الذي يعطي اللون الذهبي القريب من غروب الشمس .
شوادر و عربيات بيع طورشي
اذا كان من الصعب التفرقه بين طرشي المحلات الجيد والسيئ فيجب علينا شراؤه من مكان نثق به ، اذ ان الشراء من الشوارع حيث عربيات بيع الطورشي و الشوادر التي تنصب في الشوارع يكون مشكوك في المخلل الذي تبيعه .فهناك معامل لتصنيع الطورشي اصحابها لا ينظرون الا لتحقيق اكبر أرباح و غير حريصين علي صحة الانسان و هذه المعامل يتم فيها اختيار اسوء أنواع الخضراوات و يضاف اليها ملح السياحات لرخص ثمنه كما يستخدمون الصودا الكاويه لغسل الزيتون .
المخلل و البراز
و يتم فيها ايضا استخدام بعض المواد التي تزيد من سرعه نضج طرشي المحلات مثل مخلفات الانسان " البراز " فهي مصدر للخميره المسؤوله عن النكهه ، كما يتم استخدام بعض الالوان الصناعيه شديده الخطوره علي الكبد .
وكل هذه المواد ينتج عنها مجموعه من الاضرار تؤدي الي اصابه الناس بامراض ضغط الدم و قرحة المعدة و حدوث خلل في عملية الهضم و الاصابة بالامساك ، و تؤدي الي ارهاق الكلي و الكبد ، و علي المدي البعيد الاصابه باورام في الجهاز الهضمي و الكلي و الكبد و سرطان المعده .
كذلك يتم في تلك المعامل الرديئه تخزين الطورشي في براميل بلاستيكيه مستعمله بطريقة غير صحية وهذه البراميل في الاصل كانت تستخدم لحفظ مواد كيماويه خطيره .
وكل هذه المواد ينتج عنها مجموعه من الاضرار تؤدي الي اصابه الناس بامراض ضغط الدم و قرحة المعدة و حدوث خلل في عملية الهضم و الاصابة بالامساك ، و تؤدي الي ارهاق الكلي و الكبد ، و علي المدي البعيد الاصابه باورام في الجهاز الهضمي و الكلي و الكبد و سرطان المعده .
كذلك يتم في تلك المعامل الرديئه تخزين الطورشي في براميل بلاستيكيه مستعمله بطريقة غير صحية وهذه البراميل في الاصل كانت تستخدم لحفظ مواد كيماويه خطيره .
ثم يعاد استخدامها في التخليل دون اي تعقيم مما يساعد علي بقاء جزيئات المواد الكيماويه في البرميل و يجعلها تتفاعل مع الطورشي و تعرض المستهلكين لاخطر الامراض .
و ايضا من الجرائم التي يستخدمها بعض العاملين و اصحاب تلك المعامل استخدام الصودا الكاويه التي تعمل علي نضج المخلل سريعا مما يتسبب بكثير من الامراض لصحة الانسان .
والعجيب ان مع معرفه كل هذه الاضرار لتلك الانواع من المخللات الا انك تري الناس يتجمعون امام تلك العربات باعداد كبيره غير مكترثين بما قد تسببه لهم من امراض .
نصائح لست البيت / طريقة عمل المخلل في البيت
هناك بعض النصائح لست البيت اذا ارادت ان تُخلل الفلفل و الزيتون و الليمون في المنزل ، فعليها اولا ان تضع الفلفل ثم تضع فوقه الزيتون اما الليمون فيوضع في الاعلي ثم تضيف الماء و الملح مع زيادة مقدار الملح عن المعتاد للحفاظ علي المخلل من التلف .
ومن اسرع أنواع المخلل التي يمكن عملها في البيت هو مخلل الفلفل الرومي حيث أنه سريع النضج . أما الزيتون التفاحي فيستغرف خمس أيام .
و ايضا من الجرائم التي يستخدمها بعض العاملين و اصحاب تلك المعامل استخدام الصودا الكاويه التي تعمل علي نضج المخلل سريعا مما يتسبب بكثير من الامراض لصحة الانسان .
والعجيب ان مع معرفه كل هذه الاضرار لتلك الانواع من المخللات الا انك تري الناس يتجمعون امام تلك العربات باعداد كبيره غير مكترثين بما قد تسببه لهم من امراض .
نصائح لست البيت / طريقة عمل المخلل في البيت
هناك بعض النصائح لست البيت اذا ارادت ان تُخلل الفلفل و الزيتون و الليمون في المنزل ، فعليها اولا ان تضع الفلفل ثم تضع فوقه الزيتون اما الليمون فيوضع في الاعلي ثم تضيف الماء و الملح مع زيادة مقدار الملح عن المعتاد للحفاظ علي المخلل من التلف . ومن اسرع أنواع المخلل التي يمكن عملها في البيت هو مخلل الفلفل الرومي حيث أنه سريع النضج . أما الزيتون التفاحي فيستغرف خمس أيام .
و الانواع الاخري تستغرق شهرين فاكثر . أما الليمون فبرغم أنه متوسط النضج إلا انه كلما إستمر في التخليل كلما كان أفضل في أكله و طعمه .
الطرشي اجمل حاجه في الصيام ولا ولاينصح الإكثار منه لأنه بيرفع الضغط وفقك الله
ردحذفهو ليه العنوان اتغير؟
ردحذف